我國大部分城市都有吃鹵制食品的習(xí)慣，只是因為地域不同有著不同的口味而已。在眾多鹵制品企業(yè)中，周黑鴨占據(jù)著鹵制品行業(yè)的半壁江山，由于以前熟食的儲存與保鮮方法的缺失，大部份鹵制熟食品的銷售模式依然局限在一個櫥窗之內(nèi)。而周黑鴨正是運用氣調(diào)包裝而走出了自己的一片天地。

    大連佳興塑料有限公司分享復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復(fù)合氣調(diào)包裝機的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（O2、C02、N2氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。   

熟食品在25—50℃之間為快速繁殖帶，需要使熟食品溫度快速降至10℃以下在產(chǎn)品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長保質(zhì)期。我們一般采用真空速冷。待溫度降下來再進行包裝。并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質(zhì)期。首先在鎖鮮盒充入保鮮氣體替換掉原有的自然空氣，降低氧含量，盒內(nèi)的含氧量不能超過1%，過多的氧氣會導(dǎo)致食物氧化腐敗，失去氣調(diào)保鮮的作用。保鮮氣體的主要成分是30%CO2和70%N2，混合氣體混合比例的精度對食物的保鮮非常重要，如果比例發(fā)生較大的波動，保鮮周期也會跟著上下波動，容易銷售出殘次品，采用德國威特混配器混合保鮮氣體，混配誤差小于1%， CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用；N2惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。

    熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。